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¿Qué son las vetas del jamón? ¿Qué es un jamón veteado? ¿Qué es el veteado del jamón?
El veteado del jamón es una infiltración de grasa entre las fibras musculares y aporta jugosidad, dulzura, aroma e intensidad de sabor a cada loncha. Esta es una característica que se puede encontrar en los jamones ibéricos y en nuestros jamones preferidos, los de Vallejo. Y es que cuando uno o una conoce Jamones Vallejo empieza a entender lo que son los productos gourmet…
Pero expliquemos mejor qué es el veteado
La fibra del jamón está formada por las bandas blancas intercaladas que se ven a menudo en el magro del jamón. Son infiltraciones de grasa entre las fibras musculares y nos ayudan a saber si es un jamón 100% ibérico o no. Cuanto mayor sea la pureza de la raza, menor será la infiltración de grasa del magro.
En los jamones 100% ibéricos, el veteado de la grasa es mucho más pequeño y fino. Este tipo de jamón suele concentrar un grano grande en el centro de la pieza y a medida que nos acercamos al hueso tendrá forma de Y. El color de su carne es intenso. Esto se debe, entre otras cosas, al alto grado de actividad que estos cerdos realizan a diario.
Los cerdos de cebo 100% ibéricos, que viven en libertad, también trabajan sus músculos a diario. Esta grasa, al estar más infiltrada en la carne, en el producto final es menos visible y menos apreciada.
Por el contrario, los animales que no son puramente ibéricos ejercitan menos sus músculos, por lo que tienen una mayor acumulación de grasa, que es mucho más visual en el producto final. Este tipo de jamón tiene un grano más genérico y se distribuye por todo el jamón.
Diferencia gustativa
Estas infiltraciones de grasa que dan lugar a las venas características del jamón ibérico ofrecen diferencias gustativas bastante notorias a la hora de consumirlo. El resultado final son rodajas con finas vetas blancas que son mucho más suaves y sabrosas. Se trata de lonchas que se deshacen en la boca y producen un sabor único.
En los jamones ibéricos de bellota, las lonchas de jamón veteado proceden de la infiltración de grasa de bellota, por lo que las propiedades organolépticas finales son sorprendentes. De hecho, son muy similares al aceite de oliva en sí.
Independientemente del tipo de jamón, si son ibéricos son siempre de excelente calidad, por lo que el veteado es sinónimo de calidad de la pieza.
¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LA VETA?
Las infiltraciones de grasa que dan lugar a las típicas vetas ibéricas son un signo que marca bastante la diferencia de sabor. El jamón ibérico de bellota es uno de los platos más cotizados de la cocina nacional e internacional por su origen único y sabor sublime. Ya sabemos que las infiltraciones en cerdos 100% ibéricos son más finas. Su origen está en el ejercicio diario que realizan. Estos animales se crían en la naturaleza en busca de su alimento.
Por ejemplo, en la época de la Montanera, cuando su alimento principal es la bellota, los cerdos pueden recorrer una media de 14 km diarios mientras deambulan por el pasto. Gracias a este ejercicio continuo realizado por cerdos de bellota 100% ibéricos o cerdos de ceba de campo, la grasa se infiltra más fácilmente en su carne, siendo las tiras más delgadas. En igualdad de condiciones, el cerdo 100% ibérico infiltra más grasa intramuscular. Es un signo aún más distintivo y valioso de la calidad de esta grasa.
Puede que te hayas encontrado frente a un magnífico jamón de bellota 100% ibérico, pero te hizo “desconfiar” la escasa presencia de grasa visual. En primer lugar, hay que saber que hay distintos tipos de productos que podemos encontrar y existe la creencia errónea de que el producto 100% ibérico debe tener un grano más grande que el que no es ibérico puro.
En animales 100% ibéricos, el infiltrado graso es mucho más fino. Los cerdos de cebo 100% ibéricos, que viven en libertad, también trabajan sus músculos a diario.
El jamón ibérico, conocido en otros países como jamón crudo, contiene 3 tipos de grasas diferentes. La grasa periférica que recubre el jamón, que retiramos de la pata y habitualmente tiramos, aunque con ella se pueden hacer varias cosas. La grasa intermuscular es la que se encuentra entre los músculos, y la que más nos interesa ya que es la que aporta las propiedades organolépticas tan características de un jamón de buena calidad. La grasa intramuscular, es la que está dentro del músculo.
A simple vista, cuanto más puro sea un jamón de pura raza ibérica, menos infiltración de veteado o grasa se verá, aunque estos tienen una mayor capacidad de infiltración en el músculo que otras razas.
De hecho, en los cerdos de la raza Duroc, la disposición de las células grasas está más agrupada, a diferencia de los cerdos ibéricos, que están más dispersos, con lo que, a simple vista, el veteado es más visible en un 100% Duroc o en un Ibérico Cruzado, aunque un cerdo Pata Negra 100% ibérico tiene mucha más grasa intramuscular.
En las tiendas online de jamones podrás encontrar piezas de todo tipo, 100% Duroc e Ibérico puro y cruzado, que suele ver en las etiquetas como de raza Ibérica 50% o 75%.
Diferencias sensoriales según la grasa del jamón.
Como decía, y ya para terminar, los cerdos Duroc también tienen esta característica de infiltración, por lo que son los únicos que pueden cruzarse legalmente con los cerdos ibéricos. A la hora de comprar Jamón Serrano, si te gustan más jugosos, con más veteado, busca uno que esté o esté cruzado con Duroc.
El de Cebo de Campo va a ser un jamón ibérico más barato que el de bellota y tiene una de las mejores calidades, ya que son cerdos que comen pasto silvestre y se crían al aire libre, corriendo por los campos. La decisión es tuya. ¿Más grasa infiltrada o más carne magra? Sea cual sea tu elección, yo ya te he contado lo que necesitas.
