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¿Cursos de cocina? ¿Escuelas de cocina? Sobre el futuro de la cocina profesional y el cocinero profesional.
¿Se avecinan cambios en la forma en que comemos?
En una cena organizadas por un restaurante en las afueras de Fuengirola pude asistir a una experiencia gastronómica, para unos pocos comensales, en la que disfrutaremos de un menú exclusivo con ricos platos de comida impresa. Tecnología, alimentación y diseño al unísono se adhieren a las iniciativas de futuro en la cocina. Los futuros alumnos que buscan curso cocinero profesional han de saber que habrán de adaptarse al futuro restaurante de cocina en impresión 3D.
La cita era a las 20:30 y yo entré por la puerta de este restaurante poco antes. Saludé a los chefs, caminé por sus concurridas cocinas y tomé fotografías mientras varias máquinas 3D repartidas por las esquinas hacían su trabajo según un programa de computadora supervisado por expertos.
Tecnología avanzada aplicada al arte comestible según la frase de los organizadores. Cada elemento del menú que nos contaron en español e inglés los representantes fue una superposición de una deliciosa comida cocinada al estilo tradicional de un restaurante, con la comida impresa en la propia cocina.
Uno a uno fueron apareciendo ante nosotros los entrantes, segundos y dos postres. Acompañaron los platos de vinos de la denominación de origen Montsant. Incluso algunos cubiertos en 3D se anunciaron como fabricados por máquinas brillantes ubicadas en las cercanías, impresas por BCN3D Technologies. Incluso obtuvimos lentes de realidad virtual para uno de los platos. Naturaleza y tecnología deben ir de la mano, nos repiten más de una vez los organizadores.
Los mejores chefs piensan en el futuro de la gastronomía en Madrid Fusión
Los mejores chefs del mundo pasan cada año por Madrid Fusión Alimentos de España 2022 para analizar la situación de la gastronomía. Algunos genios culinarios evalúan sus carreras profesionales y analizan hacia dónde se dirige el futuro de la gastronomía. Dabiz Muñoz respondió a las preguntas de los asistentes, admitiendo que quería trasladar ‘DiverXO’ a las afueras de Madrid abriendo un nuevo RavioXO, Andoni Luis Aduriz relativizó el éxito de su restaurante.
Fotografiar un restaurante en los años 70 nos permite observar al camarero como una figura importante en la hostelería. Hace 40 años fue un profesional que aprendió su oficio de un camarero muy experimentado, quien durante mucho tiempo no solo le enseñó las habilidades que debía adquirir para desenvolverse, sino que también le enseñó a entender la sala, la imagen de la empresa… Su trabajo consistía no sólo en servir al cliente, sino también en demostrar que cada tarea realizada era excelente. El Maitre era el responsable de determinar el tipo de servicio y protocolo que se le ofrecía al cliente, así como de unificar una misma visión en todo el equipo.
La llegada de los 90
El cliente ha cambiado, se ha vuelto mucho más cosmopolita y la atención ha comenzado a centrarse en la comida como elemento. La introducción de nuevas tecnologías ha abierto la puerta a los chefs para romper el concepto de un estilo de cocina uniforme y explorar nuevos conceptos gastronómicos.
Creo que la función del responsable estaba enfocada a gestionar el control de costos y de personal. Las nuevas tecnologías le han permitido agilizar los procesos de control, como la gestión de resultados, dando como fruto una posición mucho más flexible y adaptable a las exigencias constantes de un mercado heterogéneo.
La evolución del camarero fue de otra manera. Desde que brindamos diferentes tipos de servicios con habilidades específicas, un concepto unificado de servicios al estilo estadounidense ha evolucionado con el requisito de dar un servicio rápido capaz de duplicar el volumen de mesas servidas.
Con la modernización de la cocina y el chef en el centro de todo, desaparecieron las comidas preparadas por el profesional de la sala, las nuevas tecnologías y el marketing sustituyeron la función de control, información y fidelización, que antes dependía únicamente del camarero y su capacidad de vender. En este sentido, su función se ha simplificado tanto que hace años que dejó de ser relevante y ganó un papel complementario a la cocina.
Actualmente está retomando su papel, pero está claro que aún se deben tomar medidas.
Proyecciones hacia el futuro
El cliente actual quiere lograr una experiencia integral con respecto a todos los factores culinarios, ambientales, humanos, materiales y físicos, que componen los buenos servicios de una empresa de restauración. Ahora el desafío es consolidar el servicio, lo que permitirá superar las expectativas de los clientes. Para ello, el chef deberá actualizar constantemente las tendencias, el mesero deberá desarrollar nuevas habilidades y conocimientos del operador y gerente, coordinar el equipo bajo una marca competitiva.
